点击全文阅读

　　1988年，在北方求学工作了近十年的我调回了家乡湛江。湛江的亲友常问：“你在北方时主要吃什么？”我说：“吃面”。

　　“哗，那你对面食很有感受吧，说说评价？”

　　我说：“天下面食在山西，山西面食在晋中。”

　　我所谓的“晋中”，即是以太原为中心，包括榆次、太谷、祁县、平遥、文水等县市，地理学上称之为晋中盆地。这个地方在中国历史上很有名，是李唐王朝的发祥地，李渊、李世民父子就是在太原起兵，纵马横刀，风卷中原，一统六合，夺得天下。

　　山西面食给我的第一印象非常的深刻，说实在话，当时说什么也不能够接受。1983年大学毕业，服从分配到艰苦的地方，去了别人都不怎么愿意去的山西大同。自学校去工作单位报到途中得在太原站换车吃饭。出了车站，我去广场边上的一家小饭馆，要了几两饺子，记得是韭菜肉馅，机压的饺子，吃起来没有什么味儿。有个三十多岁的女服务员过来，非常热情（在那个年代，实属难得），满口太原腔的普通话，她说：你在车上熬了夜，没胃口，调点醋就好了。没有等我点头，她提起放在桌子上的醋壶，“刷”——就往我的碟子里倒。我夹起泡在醋里的饺子，哇——，什么味儿呀！

　　看着那个女服务员由热情骤变为惊慌失措的脸，我又不好发作。反而安慰好说：不错，不错，强忍着吃了几个饺子，一是怕浪费，二也是为了不让她太难堪。后来，还是多要了两张煎饼才草草填饱个肚子。山西各地的饭馆酒楼，餐桌上都少不了这三种东西：醋壶、酱油壶和盐罐。后来我对山西陈醋着实喜欢，甚至一日不可无此君，这是始料不及的。

　　到了大同，我们刚报到的四个大学生被单位安排下矿井实习一年。矿上食堂不怎么好，馒头老蒸不透，不是碱大，就是面酸，那些菜，不是土豆白菜，就是萝卜粉条，总之是没有一顿吃舒服的。我们四个每顿都合起来打饭，这样，可以出一份的钱就吃上四个菜。除我外，他们二女一男都是山西人，特别照顾我这个“南蛮子”、“广东侉子”，好点的菜尽量让给我。特别是其中一个温柔多情的晋中姑娘，对我特殊的关照，总是变着法子让我吃好。星期天回单位，她不让我吃食堂，而是点上她特地从商店买的煤油炉给我做面条。这个姑娘后来就是我的妻子。日后我对山西面食的偏爱，关键原因也在于此。因为，在那艰苦的岁月，她用晋中面条温暖了我这颗孤寂的游子心。现在妻子已随我调回老家滨海城市湛江，但我们家仍经常吃面食。日常生活主粮大约是一半面粉一半大米。

　　山西面食，可以说是集整个中国面食之大成，其精华就在晋中。这肯定是与历史有关。自明朝初年至清代，晋中盆地一直是全国经济、文化发达的富庶地区，特别是明清两代，晋中外出经商发大财者甚多，就是名闻中外的“晋商”（笔者将在“《铭情山西》系列散文之二：晋商，嵌入历史的辉煌”中作详细描述）。因为有钱人多，饭食就讲究。晋中的自然物产，找不到广东沿海一样有鳞有爪有壳的生猛海鲜，所以，心灵手巧的晋中家厨和馆厨们，就在主食面食上下功夫，代代积累和发展，形成了晋中面食博大精深的体系，可以说是“人无我有，人有我精”。

　　晋中面食就加工方法来说，同样是有四大类，即煎炸类、蒸制类、捞面类和汤面类。但其品种比其他地方多得多。煎炸类里有油饼、油条、油绳、夹心煎饼；蒸制类有花卷、馒头、包子；捞面类有水饺、拔鱼儿、托鱼儿、溜尖儿、剔尖儿、压尖儿、擀面、刀削面、揪片儿、猫耳朵、扯面、拉面，等等，晋中面食的主要特色就体现在捞面类上；汤面类是按其配料和佐料的不同来起名，常见的有肉丝汤面，鸡汤汤面，卧蛋面，榨菜汤面，三鲜汤面，银丝素汤面。在汤面类中，有一种“合子饭”，是把面条下在小米稀饭或玉米楂楂里，与锅里先下的南瓜、土豆或白薯同煮，这是穷人家早晚餐的主食，稀的、稠的都是它了。我见过制作或吃过的山西晋中面食，不下三十种。

　　在捞面类里，有一种很特殊的叫“河捞”。这种面食的加工，是在晋中牢固结实的大锅台上架设一个特别的机构上进行。这种机构由横竖两根木头组成，下面那根中间凿出个槽，槽底镶嵌一块铁板，铁板上钻出漏面条的众多小孔，上面那根中间装上一个与槽完全吻合的木榫。把揉好的面团放入木槽，两个人站在锅台对面各执一端用力压上面那根木头，木榫挤压槽中的面条，从筛眼状小孔挤出，坠入液沸的锅中成形、煮熟，浇上浇头调上佐料上桌。

　　如果说要举出最具山西特色的面食品种，当然，首推刀削面。刀削面的加工方法，是把面团揉好，就着烧开的水锅上方削成条状，飞入水中煮好捞出，浇上浇头和佐料上桌。说起来很简单，做起来很讲究。首先，面粉的质量要好，选用的面粉要筋性好又不粘刀；其二，水和面粉的比例要恰当，水少面干太硬，水多粘刀又不好削；其三，揉搓上要下足功夫；其四，刀要就手，利钝要适中。但，更重要的是要有过硬的腕上功夫。另外，还不能忘了个小秘密，在和面时撒上一点粉盐。面刀是山西家家户户都必备的厨房用具，但有的人用菜刀也能够削得很好。在我的亲友中，削面技术最过硬的是妻子的小妹妹。我削的也算可以，但还比不上她。

　　在晋中面食中，我最爱吃的是“猫耳朵”。每次探亲回外母家，或者是他们来看我们，我都要他们做“猫耳朵”。“猫耳朵”的加工方法挺有趣：把擀好的厚面片切成指头大小的小方丁，用指头在面板上一碾一滚，就滚成贝壳状。因为有这一碾，增加了面的弹性，口感很“筋”，有咬头，也很耐饥。每逢我生日这天，远在三千公里外的外父外母也要做“猫耳朵”，他们用“猫耳朵”寄托对我的祝福。这样的温情挚爱，实在让我铭感五内，没齿难忘！

　　在山西年，我学会并且比较熟练掌握的面食加工技艺是擀面条，功夫绝对的老到娴熟。另外，擀饺子皮也是一把好手，不单是快，而且成形好，厚薄、大小都适中。每次探亲的团聚，包饺子都是我擀的皮，我一人擀皮可以供给三个人包。这点小小的手艺，让外父母喜欢的不得了。

　　我原来那个单位，同事们来自全国各地，但大家来后不久都会爱上山西老陈醋。山西老陈醋以太原及周围地区生产的最有名，首推榆次和清徐这两个地方。当年我在大同工作的几年里，有机会出差太原时，很多时候都有同事托付捎太原陈醋，从太原回来，肩上扛的手上拎的全是大塑料壶装的太原陈醋。我调回湛江很久了，有一次有个朋友从大同路过来湛江，好朋友有斐君子给捎来的也是山西陈醋。我体会到吃面食调醋确实令人胃口大开，而且山西醋不但对肠胃等内脏和血管保健是上品，对美容护肤也极有效，洗过头后在最后漂洗的水中滴几点醋，头发会变得又亮又光。醋泡蒜一起吃可以有效防治感冒，吃螃蟹、鲜鱿等海鲜调点醋可以防止过敏。山西人有“姜葱蒜醋治百病”的说法。上世纪九十年代中叶，受国家的领导人某某同志喜欢把醋兑雪碧作为饮料（民间尊称为“某某一号”）的启发，湛江有位企业家开发出一个十分畅销的著名陈醋饮料“天地壹号”，这个企业家就笔者中学时代的校友、现单位同一科室前辈的同事（我调入现单位时，他早已经下海经商）、北京大学经济系毕业生、广东龙虎豹实业集团公司的董事长陈生先生。他们生产的陈醋饮料的主要原料，也是从山西进来的老陈醋。

　　我们广东人很多不喜欢面食，原因是广东人吃面多以糖同煮，所以很容易腻味，吃多了之后常犯胃酸过多或者腹脘闷胀。我们向不少广东亲友推荐山西陈醋，果然大家对面食的感觉就大大不同，如我的父母兄弟们。但是，如果吃面食用广东白醋，则效果大大不同。广东白醋俗称“酒尾”，据说是用蒸过米酒之后的酒糟加工的，寡酸寡酸的，按山西方言来说是“白痞没味儿”的，没有山西老陈醋的香味和劲道。

　　抚今思昔，翘首北望。山西的水土和五谷足足养育了我五年。从二十岁出头的一个“愣头青”到为人夫为人父，我与山西结下不解之缘，或者说，我全身奔流的血管里，不单是南海的潮汐、红土地番薯的精华，还有黄土地小米、南瓜和老陈醋的神魂——山西于我，不但人亲，土也亲呐！

　　远别山西之后，时时感铭山西亲友的厚爱和关怀，谨以一组散文，聊表寸心。